سرگذشت پرشور ماهی دودی - پرشین بلاگ

به گزارش خبرنگاران ، تو دی ماه، بهمن ماه که فصل ماهی هست، تو خونه ما ماهی شور می کردند… یک خُمی بود هشتصد-نهصد تا ماهی توش جا می گرفت. این خُم رو هیچ جا نمی شد گذاشت. در نتیجه این خُم رو تو باغچه چال نموده بودن. یک فضای بزرگی رو کنده بودند و خُم رو تو زمین چال نموده بودند. ولی سر خُم بیرون بود.

یه آدم می رفت توی خُم! خُم رو پای درخت انار چال نموده بودن. می رفتن خُم رو می شستن و بعد یک ردیف سنگ بزرگ نمک ته خُم می چیدند. روش روناس می ریختند که یه پودر قرمز رنگی هست. رنگ قرمز ماهی شور مال روناسه. پس شد یک ردیف سنگ نمک. یه ردیف پودر روناس و یه ردیف ماهی سفید رو می شستن و می چیدن و دوباره به همین ترتیب. هر چی بالاتر می اومدن، نمک کوچک تر می شد و تا بالا می رسید دیگه پودر نمک می ریختن.

بعد لبه خُم رو چرب می کردن و مثل تنبک پوست می کشیدن روش. بعد با -ویریس- به این طناب هایی که از ساقه برنج درست می کنن ویریس می گن، می بستن دور پوست و خاک می ریختن روش. دی و بهمن فصل ماهی بود. تقویمشون این بود که هر وقت درخت انار گل می کرد این ماهی شور شده. گل انار خیلی قشنگه! بعد سر خُم رو باز می کردن.

آنچه خواندید بخشی از کتاب پیرپرنیان اندیش هوشنگ ابتهاج است درباره شورکردن ماهی است.نام ماهی شور و دودی که می آید ناخودآگاه بازارهای پر شور شمال کشور تداعی می گردد.

فرق ماهی شور و ماهی دودی

ماهی شور و ماهی دودی با هم متفاوت هستند که بهتر است آن ها را با هم اشتباه نگیرد اما هر دو روش برای فرآوری و نگهداری ماهی استفاده می گردد و بعلاوه طعم خوشی را به ماهی هدیه می دهد.همان طور که اشاره کردیم این روش راهی برای نگهداری طولانی مدت ماهی بدون فاسد شدن است، برای ماهی شور از ماهی های مختلفی مانند: ماهی سفید و ماهی کول استفاده می گردد.

روش شور کردن ماهی به این شکل است که پس از اینکه ماهی از دریا صید شد آن را درون حجم بسیار زیادی از نمک می گذاریم؛ پس از اینکه عملیات نمک زدایی و فرآوری نهایی صورت گرفت ماهی شور آماده مصرف می گردد.البته به این نکته دقت کنید که مقدار بسیار زیادی نمک در ماهی شور وجود دارد.

ماهی دودی

یکی دیگر از روش های فرآوری ماهی، دودی کردن آن است در این روش از ماهی شور استفاده می گردد.

ابتدا باید یک اتاق با المان های لازم تهیه کرد، کف این اتاق را از خاک اره و چوب پر می کنیم و آن ها را آتش می زنیم تا دود فراوری نمایند؛ ماهی شور را با یاری ساقه برنج و یا موارد مشابه به سقف آویزان می کنیم.

پس از اینکه رنگ ماهی طلایی شد آن را از اتاق خارج می کنیم و به مقدار های مختلف تقسیم می کنیم؛ اما بهتر است به این نکته دقت کنید که قبل از پختن ماهی دودی باید شوری موجود در ماهی را کاهش دهیم و سپس آن را سرخ کنیم.هنگام خرید ماهی دودی دقت کنید تا از چه مکانی ماهی را خریداری می کنید، زیرا برای دودی کردن ماهی روش و استاندارهایی وجود دارد که اگر رعایت نشوند خطرات بسیار زیادی مصرف نمایندگان را تهدید می نماید.

دودخانه کجاست ؟

ماهی شور و ماهی دودی سابقه طولانی در شمال دارد و قدیم ها درخانه هایشان این روش مرسوم بوده است که با توسعه آپارتمان نشینی این کار امکان پذیر نبوده و دوستداران ماهی آماده آن را تهیه می نمایند.

این روزها کارگاه هایی در شمال فعالیت می نمایند که در آنها دودخانه تعبیه شده است. هر چند که این هم جای نگرانی دارد، زیرا تعداد این کارگاه ها اندک است.فرایند دودی کردن ماهی طولانی است؛ از طرفی شور و دودی کردن آن ها با هم فرق دارد. این مراحل شامل تمیز کردن ماهی ها، خواباندن آنها در حوضچه های آب نمک از 3 تا 7روز بسته به نوع ماهی، فرو کردن ساقه های برنج در آب شش ماهیان برای اینکه روی چوب باریکی وصل شوند تا بعد از شست وشو در آب شیرین روی خرک های خشک آویخته و خشک شوند تا آب سطحی آنها به خوبی گرفته گردد، بردن ماهی ها به دودخانه و سپس سردخانه برای بسته بندی کردن ماهی های دودی شده برای عرضه به بازار است.

تمام این مراحل هر یک جزییات خاص خود را دارد اما برای دودی کردن یک عدد ماهی حداقل 15 روز زمان ضروری است.ماهی های دودی شده ای که به جز اقصی نقاط ایران، به اروپا و بعضی کشورهای عربی و آسیای هم صادر می گردد.

طرز پخت ماهی دودی

پس از اینکه ماهی دودی را خریداری کردید آن ها را مقدار های مختلفی تقسیم کنید و در ظروف در بسته درون یخچال نگهداری کنید، به این نکته دقت کنید که در هنگام بسته بندی هرگز آن ها را نشورید و همان صورت به یخچال منتقل کنید.قبل از پخت ماهی دودی توجه کنید که باید شوری آن را بگیرید پس تا خاتمه این مقاله بریس فیش با ما همراه باشید تا روش های کاهش نمک در ماهی دودی را به مخاطبان آموزش دهیم.

ابتدا فلس های ماهی به همراه دم و سر آن را جدا کنید.استخوان های بزرگ را از ماهی جدا کنید و به چند قطعه تقسیم کنید.ماهی دودی را باید به مدت 12 ساعت در آب سرد خیس دهید و در طول این 12 ساعت باید چند مرتبه آن را عوض کنید.

اگر زمان کافی برای خیس خوردن ماهی به مدت 12 ساعت را ندارید، می توانید ماهی دودی را با یاری آب سرد بجوشانید و پس از جوش آمدن آب سرد مجدد آب آن را عوض کنید و اجازه دهید که به نقطه جوش برسد این روش را دو الی 3 بار تکرار کنید.انجام این مراحل یاری می نماید تا شوری ماهی دودی گرفته گردد.

طرز پخت ماهی دودی

ماهی دودی را به روش ها و مدل های مختلف می توان تهیه کرد که هر یک از این روش ها طعم به خصوص و متفاوتی را به ماهی القا می نماید در ادامه چند طرز پخت ماهی دودی را نام می بریم، پس تا انتهای این مقاله با ما همراه باشید.

طرز پخت ماهی دودی به روش گیلانی

یکی از روش های طبخ ماهی دودی در گیلان با استفاده از سفال است، این دستور پخت طعم به خصوص به ماهی می دهد و لذت خوردن را دو چندان می نماید.ابتدا ماهی دودی را به مقدار های مختلف تقسیم کنید و آن ها را به داخل یک کاسه سفالی منتقل کنید.

برنج را به مقدار لازم بپزید و زمانی که برنج در حال دم کشیدن است کاسه سفالی ماهی را روی برنج قرار دهیدماهی دودی درون سفال با یاری حرارت و بخاری که از برنج بلند می گردد کم کم می پزد.زمانی که برنج به صورت کامل دم کشید، آبی که درون کاسه سفالی به جای مانده را دور بریزید و ماهی پخته شده با برنج نوش جان کنید.

طرز پخت ماهی دودی با یاری فر

یکی دیگر روش های پخت ماهی دودی استفاده از فر است.ابتدا کف سینی فر را چرب کنید.یک فویل را دور تا دور ماهی بپیچید.به مدت 20 دقیقه داخل فر بگذارید.پس از اینکه ماهی به خوب پخته شد می توانید آن را نوش جان کنید.این روش برای کسانی که رژیم غذایی دارند می تواند یک ناهار خوش طعم و خوش مزه باشد و بعلاوه یک تنوع غذایی عالی را به سفره شما هدیه می دهد.

طرز پخت ماهی دودی با یاری زغال

در این طرز پخت ابتدا زغال ها را آتش بزنید و آماده کنید.سپس ماهی شور را بدون اینکه پوست و یا استخوان آن را جدا کنید جلوی زغال قرار دهید.دقت کنید تا دو طرف ماهی به خوبی پخته و کبابی گردد.پس از اینکه ماهی به خوبی طلایی و پخته شد آن را نوش جان کنید.

طرز پخت ماهی دودی سرخ شده

با یاری روشی که در گذشته گفتیم نمک اضافی ماهی دودی را از آن بردارید.سپس درون ماهیتابه روغن بریزید و اجازه دهید تا به خوبی داغ گردد.پس از اینکه روغن داغ شد ماهی دودی را درون آن سرخ کنید.این غذا را می توانید با برنج نوش جان کنید.

مقدار مصرف مجاز ماهی دودی

دقت کنید که ماهی شور و ماهی دودی را به بیش از حد مجاز آن مصرف نکنید در این صورت مسائل بسیار زیادی برای جسم به وجود می آید که در بیشتر مواقع آسیب زا هستند.ماهی دودی و شور به دلیل ترکیب آن ها برای افرادی که فشار پایینی دارند توصیه می گردد و می تواند فشار این افراد را کنترل کند.