طرز تهیه نان شیرمال مغزدار نرم و پف دار
به گزارش پرشین بلاگ، یکی از خوشمزه ترین نان های ایرانی شیرمال است. از قدیم در نانوایی های فانتزی و شیرینی پزی ها، این نان نرم و خوشمزه پخت می شده. نانی که هم می تواند یک صبحانه خوشمزه و سیرکننده باشد، هم گزینه خوبی برای پذیرایی عصرانه. نان شیرمال در مقدار های مختلف و با طعم های گوناگون آماده می گردد، اما دستور اصلی آن همان شیرمال ساده است، با آرد و سفیده تخم مرغ و البته شیر. در این مطلب یک نان شیرمال خیلی خوشمزه و ساده را با مغزی کرمی یاد می گیریم که خیلی راحت در خانه آماده می گردد.
مواد لازم در طرز تهیه نان شیرمال مغزدار
- آرد گندم 5 پیمانه
- شیر (با دمای اتاق) 2.5 پیمانه
- شکر سفید 200 گرم
- خمیر مایه فوری 1.5 قاشق غذاخوری
- آب نصف پیمانه
- تخم مرغ 3 عدد
- روغن مایع 1 پیمانه سرخالی
- نمک 1 قاشق چای خوری
- خامه قنادی 1 فنجان
- زرده تخم مرغ 6 عدد
- نشاسته ذرت 6 قاشق غذاخوری
- وانیل 2 قاشق غذاخوری
- کره 2 قاشق غذاخوری
- مغزیجات برای تزیین به اندازه لازم
طرز تهیه نان شیرمال مغزدار
1. آماده کردن کرم مغزی
کرمی که برای این نان شیرمال به شما آموزش می دهیم، همان کرم شیرین و نرمی است که برای بسیاری از شیرینی ها (از جمله پیراشکی) استفاده می گردد. این کرم بر پایه خامه و نشاسته ذرت است و برای درست کردن آن، باید در یک ظرف گود و جادار 100 گرم شکر را با زرده های تخم مرغ خوب هم بزنید. وقتی این دو کاملا با هم مخلوط شدند، نشاسته را به آن اضافه کنید. برای هم زدن این مواد از همزن دستی یا برقی بهره ببرید.
وقتی نشاسته با مواد دیگر مخلوط و یکدست شد، نیم قاشق چای خوری نمک، دو پیمانه شیر و وانیل را بریزید. شیر را باید کم کم به مواد اضافه کنید تا در هنگام هم زدن، کاملا با آن ها ترکیب گردد. خوب است بدانید که در دستورهای شیرینی پزی، از نمک نه به عنوان یک عنصر شور، بلکه در نقش یک ادویه برای منسجم کردن مزه های دیگر استفاده می نمایند. نمکی که شما به خمیر یا مغزی شیرمال خود می زنید، به هیچ عنوان مزه شوری به آن نمی دهد. بلکه باعث می گردد طعم شیر و شکر و وانیل قدرتمندتر حس شوند.
در مرحله بعد همه مواد را روی حرارت ملایم قرار بدهید و به آن خامه را اضافه کنید. این جا باید با همزن دستی یا یک قاشق چوبی بزرگ، مدام مواد را هم بزنید تا خامه غلیظ گردد و ترکیب تکه تکه نگردد. حالا کره را اضافه کنید و یک دقیقه بعد (وقتی مواد کمی جوش خوردند) قابلمه را از روی حرارت بردارید. ترکیب نهایی در این مرحله باید غلظتی شبیه به کاسترد (شیر غلیظ) داشته باشد. این ترکیب را کنار بگذارید تا خنک گردد.
2. آماده کردن خمیر مایه
مثل هر نان دیگری، اولین مرحله در پخت شیرمال هم آماده کردن خمیر مایه است. نیم پیمانه شیر را با خمیر مایه و شکر در یک ظرف (ترجیحا دردار) با هم مخلوط کنید. ده دقیقه به این ترکیب زمان بدهید. در این مدت مایع باید کف نموده و حجم آن بیشتر گردد.
سپس در یک ظرف دیگر تخم مرغ را با به جامانده شکر خیلی خوب مخلوط کنید (ترجیحا با همزن). شکل نهایی این مایه باید کش دار و کرم رنگ باشد. وقتی مایه به این مرحله رسید، روغن مایع و نمک را به آن اضافه نموده و در نهایت محلول خمیرمایه را رویش بریزید.
آرد را دوبار الک کنید تا کاملا یکدست و پودری گردد. سپس ذره ذره به این مخلوط اضافه کنید. در این مرحله با یک لیسک، آرد را با مواد خیس مخلوط کنید تا جایی که کمی چسبندگی داشته باشد (و نه خیلی زیاد). خمیر مایه نان شیرمال نباید خیلی خشک یا خیلی چسبنده باشد.
3. استراحت خمیر
خمیر شیرمال باید یک یا دو ساعت استراحت کند. پس خمیری که درست نموده اید را در یک ظرف تمیز و نچسب (که با روغن چرب شده) بگذارید، و روی آن سلفون یا یک پارچه تمیز بکشید. یک یا دو ساعت بعد، حجم خمیر باید دو برابر شده باشد. و این یعنی آماده ورز دادن و رفتن داخل فر است.
4. ورز دادن و آماده کردن خمیر
خمیر مایه را روی یک سطح تمیز و مناسب بگذارید و با دست حسابی آن را ورز بدهید. حرارت دست یاری می نماید که حباب های اضافه هوا از آن خارج شده و کیفیت پخت آن بالاتر برود. خمیر خود را به هفت یا هشت قسمت کوچک تقسیم نموده و هر کدام را با وردنه، روی سطح باز کنید.
در این مرحله باید مغزی را به نان اضافه کنید. مایه مغزی را روی هر تکه نان بگذارید و اطراف آن را با انگشت به هم بچسبانید. بعد خیلی آرام، دوباره وردنه روی خمیر بکشید تا مغزی به خورد آن برود. خمیرها باید 15 دقیقه استراحت نمایند و بعد، آماده رفتن داخل فر هستند. روی آن ها را با رومال زرده تخم مرغ و مغزیجات مختلف تزیین کنید. در این مرحله باید فر را هم روی 180 درجه قرار داده و روشن کنید.
5. پخت نان
خمیرها را در یک سینی چرب شده و فلزی قرار بدهید و 40 دقیقه در فر (از قبل گرم شده) بگذارید. نان شیرمال را بعد از بیرون آوردن از فر کمی در دمای محیط بگذارید تا خنک و آماده سرو گردد.
سوالات متداول
در انتهای این آموزش، سوالات متداول پیرامون طرز تهیه نان شیرمال مغزدار را آنالیز می کنیم.
برای نان شیرمال چه مغزی هایی می توانم درست کنم؟
شما می توانید هر نوع کرمی را برای مغزی شیرمال خودتان درست کنید، کرم شکلاتی، انواع خامه ها، کارامل یا حتی کاستارد ساده.
آیا نان شیرمال حتما باید در فر درست گردد؟
می توانید شیرمال و نان هایی شبیه به آن را در توستر یا قابلمه های بزرگ و نچسب هم درست کنید.
ماندگاری نان شیرمال خانگی چقدر است؟
نان شیرمال را در یک ظرف دربسته یا کیسه پلاستیکی تمیز، تا 3 روز در یخچال نگه دارید. بعلاوه این نان را می توانید تا 2 ماه در فریزر بگذارید (و حتما قبل از استفاده گرم کنید).
منبع: کتاب کاله