طرز تهیه کشک خشک محلی ، هر کیلو ماست و دوغ چقدر کشک می ده؟ - پرشین بلاگ

طرز تهیه کشک خشک در یک نگاه

برای تهیه کشک خشک، ابتدا باید دوغ ترش رو با ترکیب کردن ماست پرچرب و آب سرد درست کنین. این دوغ رو باید چند روز در دمای محیط بذارین تا ترش بشه. بعد از اون، دوغ رو بجوشونین تا غلیظ و به کشک پخته تبدیل بشه. کشک پخته رو باید صاف کنین. در صورت احتیاج کمی آرد به کشک تر اضافه کنین و بعد از خنک شدن، بهش فرم بدین. کشک های فرم داده شده رو در آفتاب یا با دستگاه خشک کنین تا کاملاً سفت بشن. در نهایت، کشک خشک شده رو در ظرف درب دار و جای خشک نگهداری کنین.

شما می تونین مقدار مواد اولیه، جزئیات و مراحل تهیه کشک خشک رو توی این مطلب بخونین.

مواد اولیه برای تهیه کشک خشک

مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: 2 تا 3 روز

مدت زمان آماده سازی کشک خشک: 4 تا 7 روز

مراحل طرز تهیه کشک خانگی با ماست

کشک خشک رو می تونین به عنوان چاشنی یا میان وعده سالم و سرشار از کلسیم به روش زیر درست کنین. این مقدار ماست، حدود 250 تا 350 گرم کشک خشک می ده.

مرحله اول: دوغ رو درست کنین

برای طرز تهیه کشک خشک محلی، اول باید دوغ ترش داشته باشین. برای این کار، ماست پرچرب رو با آب سرد ترکیب کنین و خوب هم بزنین تا کاملاً رقیق بشه. نسبت معمولش حدود دو کیلو ماست به سه تا سه ونیم لیتر آبه. اگه بخواین، می تونین 1 تا 2 قاشق غذاخوری نمک هم اضافه کنین تا طعمش خوشمزه تر بشه و کشک نهایی دیرتر خراب بشه.

د ر صورت تمایل می تونین انواع ماست، انواع دوغ و انواع نمک رو به روش های خرید و اینترنتی از فروشگاه های تهیه کنین.

مرحله دوم: اجازه بدین دوغ ترش بشه

سپس دوغ رو داخل ظرف یا دبه در دار بریزین و بذارین یه گوشه آشپزخونه که دماش حدود 25 تا 30 درجه باشه. بعد از دو تا سه روز، دوغ حسابی ترش می شه و آماده مرحله بعده.

مرحله سوم: دوغ رو روی حرارت بذارین

دوغ ترش رو بریزین داخل یه قابلمه بزرگ و روی شعله میانه بذارین. از همون لحظه اول باید آغاز کنین به هم زدن، چون اگه غافل بشین، ته می گیره و طعمش تلخ می شه. این مرحله ممکنه 2 تا 3 ساعت طول بکشه، پس شکیبا باشین و مرتب هم بزنین.

مرحله چهارم: کشک پخته رو درست کنین

در این مرحله از طرز تهیه کشک خشک از دوغ، کم کم دوغ آغاز به غلیظ شدن می کنه و رنگش کرمی می شه. وقتی حالت نیمه سفت گرفت و آبش تا حد زیادی تبخیر شد، یعنی دارین به کشک پخته نزدیک می شین. این ماده غلیظ، پایه اصلی کشک خشک شماست.

مرحله پنجم: کشک پخته رو صاف کنین

بغد از غلیظ شدن کشک پخته، مایه کشک رو صاف کنین تا بافتش لطیف تر بشه. از یه پارچه تنظیف یا صافی ریز استفاده کنین و مایع رو ازش رد کنین. برخی ها این مرحله رو حذف می کنن، ولی اگه بخواین کشک نهایی یکدست باشه، بهتره انجامش بدین.

مرحله ششم: کشک مایع رو فرم بدین

در این قدم مایع صاف شده رو توی یه ظرف تمیز بریزین و اجازه بدین کمی خنک بشه. اگه دیدین بافتش هنوز خیلی شله و نمی تونین بهش فرم بدین، می تونین یکی، دو قاشق غذاخوری آرد سفید یا آرد گندم سبوس دار اضافه کنین و خوب ورز بدین تا خودش رو بگیره. می تونین از قالب های سیلیکونی هم استفاده کنین تا ظاهر کشک ها مرتب تر بشه. مقدار هر کشک بستگی به سلیقه خودتون داره، ولی معمولاً به مقدار گردو یا کوچیک تر درستش می کنن.

مرحله هفتم: کشک هاتون رو خشک کنین

اگه بخواین کشک هاتون زودتر خشک بشن، بهتره خیلی ضخیم نباشن. فرم های نازک تر، سریع تر رطوبتشون رو از دست می دن و احتمال کپک زدگی هم کمتره. کشک های فرم داده شده رو روی یه پارچه تمیز یا سینی بچینین و بذارین در معرض آفتاب مستقیم یا باد ملایم. اگه هوا آفتابی باشه، معمولاً سه تا پنج روز طول می کشه تا کشک ها کاملاً خشک بشن.

مرحله هشتم: کشک خشک رو سرو یا نگهداری کنین

بعد از اینکه کشک ها کاملاً خشک شدن و دیگه رطوبتی نداشتن، می تونین اونا رو داخل ظرف درب دار خشک و تمیز نگهداری کنین. بهتره ظرفتون در برابر رطوبت و هوا مقاوم باشه تا کشک ها نرم نشن یا کپک نزنن. اگه بخواین کشک ها رو برای مدت طولانی نگه دارین، می تونین اون ها رو توی یخچال یا فریزر بذارین. اینطوری هم طعمش حفظ می شه، هم ماندگاریش بیشتر می شه.

انواع رو می توانید از فروشگاه های خریداری کنید؛ حضوری یا اینترنتی.

بیشتر بخوانید:

روش تهیه کشک خشک با آرد

در برخی روش های طرز تهیه کشک خشک سنتی، برای فرم دادن راحت تر به کشک پخته، از مقدار کمی آرد استفاده می کنن. این کار بیشتر زمانی کاربرد داره که بافت کشک بعد از صاف کردن هنوز خیلی شل باشه و نتونین بهش فرم بدین یا گلوله اش کنین.

اگه دیدین کشک پخته وا می ره یا ترک می خوره، می تونین یکی تا دو قاشق غذاخوری آرد سفید یا آرد گندم سبوس دار بهش اضافه کنین. آرد رو بعد از اینکه داغی اولیه کشک گرفته شد، اضافه کنین و خوب ورز بدین تا بافتش منسجم تر بشه و خودش رو بگیره.

فقط حواستون باشه مقدار آرد زیاد نشه، چون ممکنه طعم کشک رو تغییر بده یا باعث بشه موقع پخت توی غذاها خوب حل نشه. این کار فقط برای اینه که کشک فرم بگیره، نه اینکه بافتش آردی یا خمیری بشه.

رو می تونید از خریداری کنید؛ حضوری یا اینترنتی.

روش های خشک کردن کشک تر

بسته به امکاناتی که دارین و شرایط آب و هوایی، می تونین به روش های مختلف کشک تر رو خشک کنین. روش های متداول خونگی برای خشک کردن کشک شامل موارد زیر می شه:

خشک کردن کشک در آفتاب

اگه هوا آفتابی باشه، خشک کردن کشک تر در فضای باز یکی از طبیعی ترین و سنتی ترین روش هاست. کشک ها رو روی پارچه تمیز یا سینی بچینین و در معرض نور مستقیم خورشید قرار بدین. بهتره زیرشون یه سطح صاف باشه تا فرم شون حفظ بشه و هوا از زیرشون رد بشه.

هر روز کشک ها رو زیر و رو کنین تا همه قسمت هاشون یکنواخت خشک بشه. خشک کردن کشک به این روش ممکنه 3 تا 7 روز، بسته به دمای هوا و مقدار رطوبت محیط، طول بکشه. اگه هوا مرطوبه یا ابریه، بهتره سراغ روش های دیگه برید.

خشک کردن کشک در فر

اگه به آفتاب مستقیم دسترسی ندارین، می تونین از فر خانگی استفاده کنین. کشک ها رو روی سینی فر بچینین و فر رو روی دمای پایین (حدود 60 تا 70 درجه سانتی گراد) تنظیم کنین. در فر رو نیمه باز بذارین تا بخار، خارج بشه و کشک ها نرم و پخته نشن.

هر نیم ساعت یک بار کشک ها رو زیر و رو کنین تا نسوزن یا ترک نخورن. این روش سریع تره و معمولاً ظرف چند ساعت کشک ها رو خشک می کنه، ولی باید حواستون به دما و زمان باشه.

خشک کردن کشک در خشک کن

اگه دستگاه خشک کن میوه و سبزیجات دارین، می تونین از اون استفاده کنین. این دستگاه ها دمای کنترل شده و گردش هوا دارن که باعث می شه کشک ها یکنواخت و بدون تغییر رنگ، خشک بشن. دمای پیشنهادی برای خشک کردن کشک، همون حدود 60 درجه ست و زمان خشک شدن بسته به قطر و ضخامت کشک ها متغیره.

در این روش، احتیاجی نیست کشک ها رو زیر و رو کنین، چون جریان هوا از همه طرف انجام می شه. فقط حواستون باشه کشک ها رو خیلی ضخیم نریزین یا گلوله های درشت درست نکنین که وسطشون هم خشک بشه.

خشک کردن کشک با پنکه

یه روش دیگه هم استفاده از پنکه یا جریان باد ملایمه. اگه هوا خنکه ولی خشک و بدون رطوبته، می تونین کشک ها رو در فضای بسته ولی با تهویه خوب بذارین و پنکه رو روشن کنین. این روش طبیعی تره و برای مناطقی که آفتاب ندارن ولی هوا خشکه، گزینه خوبیه.

نکات مهم در طرز تهیه کشک خشک

• در طرز تهیه کشک خشک تنقلاتی استفاده از آرد کاملاً اختیاریه و بستگی به نوع ماست، مقدار آبی که از دوغ بخار شده و شرایط محیطی داره. اگه کشک پخته، خودش سفت و قابل فرم دادن باشه، احتیاجی به آرد نیست و می تونین مرحله فرم دهی رو انجام بدین.
• اگه بخواین کشک هاتون ظاهر مرتب تری داشته باشن، می تونین از قالب های سیلیکونی یا قاشق های مقدار گیری استفاده کنین. این کار باعث می شه کشک ها، هم مقدار باشن و به طور یکنواخت تر خشک بشن.
• اگه از آرد برای فرم دادن کشک ها استفاده می کنین، حتماً بعد از خنک شدنِ کشکِ پخته اضافه اش کنین. آرد رو کم کم بریزین و خوب ورز بدین تا بافت یکنواختی به دست بیاد. حواستون باشه مقدار زیاد آرد، طعم کشک رو تغییر می ده و ممکنه موقع پخت تو غذاها خوب حل نشه.
• برای خشک کردن، سطحی که کشک ها رو روش می چینین خیلی مهمه. از پارچه نخی، توری یا سینی هایی استفاده کنین که هوا از زیرشون رد بشه. اینطوری خشک شدن سریع تر و یکنواخت تر انجام می شه.
• برای نگهداری طولانی مدت، کشک ها رو داخل ظرف شیشه ای درب دار یا کیسه پارچه ای بذارین. ظرف باید کاملاً خشک و بدون رطوبت باشه. می تونین یه بسته کوچک نمک یا سیلیکا ژل هم کنار کشک ها بذارین تا رطوبت جذب بشه.
• اگه بخواین کشک هاتون طعم دار باشن، قبل از خشک کردن می تونین کمی سبزی خشک، پودر سیر یا پودر نعناع بهشون اضافه کنین. این کار بیشتر برای مصرف میان وعده ست چون توی غذاهای سنتی معمولاً از کشک ساده استفاده می شه.
• در طول تهیه کشک خشک، حواستون باشه که بهداشت رو رعایت کنین. ظرف ها، پارچه ها و دست هاتون باید کاملاً تمیز باشن تا کشک کپک نزنه یا طعمش خراب نشه.
• اگه حجم زیادی کشک درست می کنین، بهتره بخشی از اون رو توی فریزر نگه دارین. اینطوری هم ماندگاریش بیشتر می شه، هم طعمش تازه می مونه.
• برخی ها برای جلوگیری از جذب رطوبت، کشک ها رو داخل کیسه پارچه ای یا ظرف شیشه ای با درپوش محکم نگه می دارن و هر چند وقت یه بار چک می کنن که نرم نشده باشه.

بیشتر بخوانید:

برترین ماست یا دوغ برای طرز تهیه کشک خشک خانگی

شما هم می تونین از ماست و هم از دوغ، برای درست کردن کشک مایع و خشک استفاده کنین. اگر از دوغ استفاده می کنین، لازم نیست ماست رو به دوغ تبدیل کنین. اما در حالت کلی برای انتخاب ماست یا دوغ برای طرز تهیه کشک خشک، گزینه های زیر مناسب هستن:

• ماست پرچرب خانگی یا محلی، به خاطر چربی و پروتئین زیاد، کشک شما غلیظ تر و خوش طعم تر می شه.
• ماست تازه و بدون افزودنی خوبه. از ماست های صنعتی با پایدار کننده یا نشاسته استفاده نکنین.
• ماست گاوی مناسب برای کشک سفید و لطیف تر، ماست گوسفندی برای طعم قوی تر و سنتی تر مناسبه.
• دوغ تهیه شده از ماست رقیق شده با آب سرد.
• دوغ بدون گاز و بدون طعم دهنده.
• دوغی که خودش ترش شده باشه یا 2 تا 3 روز در دمای محیط مونده باشه.

بیشتر بخوانید:

فوت و فن های خوشمزه شدن کشک خشک

چرا کشک خشک ترش می شه؟

• اگر کشک به طور کامل خشک نشه، رطوبت باقی مونده باعث فعالیت میکروبی و ترش شدن کشک می شه.
• در صورت نگهداری کشک در محیط مرطوب یا گرم، رطوبت محیط به کشک جذب می شه و باکتری های لاکتیکی رو فعال می کنه.
• اگه دوغ خیلی ترش باشه، کشک نهایی هم ترش تر درمیاد.
• اگر ظرف نگهداری کشک خشک نامناسب باشه، مثلا درب ظرف محکم نباشه یا جنس پلاستیکی داشته باشه، هوا وارد کشک شده و فاسد می شه.
• اگر کشک خشک رو در معرض نور یا گرمای زیاد قرار بدین، ترکیبات لاکتیکی دوباره فعال می شن و طعم اون رو تغییر می دن.

چرا کشک خشک ترک می خوره؟

• ممکنه بافت کشک خیلی سفت یا خشک بوده، مخصوصاً اگه آرد زیادی زده باشین.
• کشک ها خیلی درشت بودن و باعث شده سطح کشک زودتر خشک بشه و وسطش نرم بمونه.
• دمای خشک کردن کشک بالا بوده، مثلاً توی فر یا دستگاه خشک کن بدون کنترل حرارت، اون ها رو خشک کردین.
• به صورت سریع و ناگهانی، مثل قرار دادن مستقیم زیر آفتاب تند یا باد شدید، اون ها رو خشک کردین.
• ورز ندادن کافی کشک قبل از فرم دهی باعث می شه بافت کشک یکنواخت نشه و ترک بخوره.

آیا می تونیم از ماست کم چرب برای تهیه کشک استفاده کنیم؟

بله، ولی کشک، در نهایت رقیق تر و کم چرب تر می شه و ممکنه مقدارش کمتر باشه.

هر کیلو ماست، چقدر کشک میده؟

هر کیلو ماست پرچرب تازه، حدود 150 تا 200 گرم کشک خشک میده.

هر کیلو دوغ چقدر کشک خشک میده؟

تقریبا از هر کیلو دوغ ترش حدود 80 تا 120 گرم کشک خشک به دست میاد.